魷魚干是干魷魚小吃行業(yè)的豐富低價(jià)值產(chǎn)品，頭部由高蛋白質(zhì)含量和豐富的甜蜜氨基酸谷氨酸（7.45mg/100mg）組成，發(fā)現(xiàn)的主要揮發(fā)性化合物是三甲胺和甲苯以及15種重要的化合物，表現(xiàn)出干魷魚味。
  
  在^佳pH和溫度下進(jìn)行的酶促水解，以產(chǎn)生調(diào)味功能性蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。在0,30,60,90,120,150,180和210分鐘水解時(shí)收集上清液。在水解180分鐘后獲得具有6.64的^高喜好得分的甜味水解物溶液。使用冷凍干燥和泡沫墊干燥對(duì)該樣品進(jìn)行干燥，并研究風(fēng)味化合物和功能性質(zhì)的變化。冷凍干燥的樣品具有鮮味和淺棕色，并且具有各種類型的揮發(fā)性化合物。
  
  它含有76.42％的蛋白質(zhì)和22.00的EAI，而泡沫墊干燥的樣品具有^高的ESI（15.27）和FS（29.87）。冷凍干燥樣品的抗氧化性能（ABTS清除活性為14.77mg/g，F(xiàn)RAP清除活性為5.93mm，DPPH清除活性分別為19.51％）高于泡沫墊干燥樣品。因此，它可以用作食品中的調(diào)味功能成分。